La lavorazione del suino nero
Fin dalla macellazione, Mantonero® ha cura di osservare tutte le precauzioni e le normative che vegliano al rispetto dell'animale ed alla tutela del consumatore. Le carni vengono preliminarmente selezionate, per essere poi utilizzate nelle diverse tipologie di prodotto: l’animale – suddiviso in mezzene – viene lavorato in ambienti rigorosamente controllati seguendo, seppure per quantità decisamente maggiori, tutte le tecniche di preparazione della domestica tradizione cervicatese. E per restituire al consumatore la completezza e la qualità di una grande tradizione, tutti i prodotti Mantonero® sono privi di additivi e conservanti di sintesi.
IL PROCESSO TRASFORMATIVO
La lavorazione parte dai salumi cosiddetti salati — ossia quelli integri — in cui il taglio di carne viene direttamente messo a stagionare, non appena ultimata la concia; quest'ultima viene effettuata al sale, attraverso un’azione energica di massaggiatura della carne, che ne favorisce la penetrazione e l'uniforme distribuzione. Lavato con aceto di vino e aromatizzato con peperoncino dolce, il taglio è pronto per la stanza di stagionatura. È il procedimento che si osserva per il guanciale, la pancetta (sia tesa che arrotolata), il capocollo ed il culatello.
Si
procede con la preparazione degli insaccati.
Le carni vengono selezionate a
seconda che si proceda alla preparazione di salsiccia o soppressata:
nella prima, si adopera la parte della spalla (sia la fesa,
più tenera, che il muscolo), mentre nella seconda vengono utilizzate
le parti più pregiate e magre (prosciutto,
coppa
e filetto).
La
carne viene rigorosamente tagliata in piccoli pezzi (e non macinata),
per conservare la consistenza apprezzabile e tipica dei salumi
Mantonero®.
Anche gli insaccati vengono aromatizzati con sale
di miniera e peperone rosso (dolce o piccante, a seconda dei casi):
la conservazione avviene in budelli esclusivamente naturali, avendo
cura di serrare bene il riempimento, per evitare vuoti d’aria che
potrebbero rovinare la stagionatura.
Più
laborioso è il procedimento di preparazione della ‘nduja.
Grande attenzione e cura vengono riservate all’amalgama: la
carne, finemente macinata, è infatti impastata con l’aggiunta di
grasso di suino nero, salsa di peperoncino piccante, peperone dolce
in polvere, sale e pepe nero in polvere. Il risultato è una vera e
propria crema di salume, morbida e molto speziata, insaccata in
budelli naturali e pronta per la stagionatura.
LA STAGIONATURA
Completata la fase di lavorazione, i prodotti vengono trasferiti alle camere di asciugatura e stagionatura, in ambienti a temperatura ed umidità controllate, che riproducono esattamente le condizioni idroclimatiche tipiche della zona nel periodo invernale (quello in cui, tradizionalmente, avviene la lavorazione del maiale). Qui sostano per periodi – oscillanti dai 30 giorni ai quattro mesi – che variano in base alla tipologia di salume, calibrati per garantire il processo trasformativo ideale: proprio in questo lento trascorrere del giusto tempo di attesa, mutuato dalla sapienza contadina, risiede uno dei principali segreti della qualità e del gusto Mantonero®
LA
LAVATURA
Al termine del ciclo, il prodotto passa alla lavatura, perché venga rimossa la preziosa patina di muffe formatasi nel corso della stagionatura; il processo si completa con il confezionamento sotto vuoto — indispensabile per mantenere inalterata la qualità di alimenti così rigorosamente naturali — e il collocamento in camere a temperatura controllata, suddiviso per tipologie e lotti di produzione, in attesa della spedizione.
